Ingredienti per 4 persone

2 calamaretti da 100 gr.
1 pesca
1 carota da circa 200 gr. pelata
1 arancia fresca
8 ciliegie qualità Ferrovia
8 pomodorini piccoli
8 foglioline di basilico fresco
8 foglioline di insalata cicoriella

Per la marinata energetica
87 gr. di acqua dolce sterilizzata
50 gr. di riservadimare®
2 gr. di succo di limone
20 gr. di sciroppo d’agave

Per la ricotta di gambero rosso
4 gamberi rossi, circa 200 gr.
80 gr di ricotta fresca di capra

Per la gelatina di frutta
125 gr. di  marinata energetica
1 gr. di agar gelatina

Per la crema di carote riservadimare®
100 gr. di carote pulite e grattugiate
75 gr. di acqua sterilizzata dolce
25 gr. di riservadimare®
10 gr. zucchero
2 gr. miele
5 gr. succo d’arancia
2 gr. olio
10 gr. vino bianco

Preparazione

Preparare la ricotta al gambero rosso. Frullare la ricotta con i gamberi rossi puliti ed aromatizzarla a proprio gusto con spezie e qualche goccia di riservadimare®. Portare a bollore la marinata energizzante (tutti gli ingredienti vanno uniti, mescolati e portati al punto di ebollizione). Lasciare raffreddare e procedere con l’insalata. Lavare e pulire tutte le verdure, lasciare solo le pesche con la buccia e tagliarle a spicchi. Tagliare a vivo l’arancia e denocciolare le ciliegie. Mettere tutta la frutta e la verdura tagliata compreso anche la buccia d’arancia e le carote nella marinata e lasciarle all’interno per circa un'ora se non si possiede il sottovuoto (20 minuti in sottovuoto).
Filtrare il tutto e recuperare il liquido che riporteremo a bollore con la gelatina agar. Lasciar rapprendere in frigorifero per 1 ora. Tagliare i calamaretti e scottarli per qualche secondo direttamente in riservadimare® calda (almeno 70°C).
Procedere con la crema di carote. Lasciare la carota in ammollo nel liquido con tutti gli ingredienti per almeno un giorno, in alternativa sgasare sottovuoto tre volte. Trasferire gli ingredienti in un contenitore per microonde e cuocere per 6 minuti. Filtrare con l’ausilio di un colino e frullare con 0.2 gr. di xantana o 2 gr. di amido di mais.