Ingredienti per 4 persone

Per la crema di riso
200 gr. di latte
30 gr. di riservadimare®
50 gr. di farina di riso
50 gr. di sciroppo d’agave
1 goccia di essenza di mandorle
Procedere come una crema e unire a freddo

200 gr. di latte freddo
30 gr. di riservadimare®
Prendere 500 gr. di crema e unire 50 gr. di Calvados alla mela

Per il tortino di mela verde
Polveri:
180 gr. di Farina di frumento
200 gr. di zucchero semolato
70 gr. di farina di mandorle
70 gr. di amido di frumento
10 gr. di fibra solubile di patata
5 gr. di buccia di limone
10 gr. di lievito
10 gr. di maltodestrina
Liquidi:
1 uovo (60 gr.)
40 gr. di riservadimare®
100 gr. di mele fresche grattugiate
80 gr. di pasta di mela verde
100 gr. di olio di semi di girasole
50 gr. di burro o margarina
15 gr. di succo di limone

Per la spuma meringata di banana
450 gr. di acqua
25 gr. di riservadimare®
50 gr. di pasta banana
50 gr. di albumina
50 gr. di zucchero a velo

Per la finitura
Germogli di menta e cacao amaro

Preparazione
La crema di riso va realizzata col procedimento classico di una crema pasticcera, a freddo si mixano i restanti ingredienti e si lascia riposare in frigo.
Inserire nella planetaria con la foglia tutti gli ingredienti per la spuma e lasciar montare per 20 minuti.
La parte più elaborata del piatto è il tortino: le polveri vanno inserite in planetaria con la foglia o kappa; i liquidi si frullano tutti insieme e si incorporano mentre la planetaria è in movimento. Cottura 175°C per 14 minuti.