Ingredienti per 4 persone

Per la cassatina:
40 gr. pasta di mandorle 60% pistacchio
10 gr. cubetti di scorze d'arancia canditi
10 gr. cioccolato fondente 55%
200 gr. cicotta di capra
70 gr. zucchero
0,1 cl. liquore all'arancia o Strega
60 gr. biscuit

Per la sfera al latte di mandorla
40 gr. mandorle sciroppo
50 gr. latte
50 gr. cioccolato bianco Ivoire 35%
20 gr. burro di cacao
20 gr. cocco

Per la salsa alla ciliegia:
100 gr. sciroppo a 32b
100 gr. ciliege denocciolate
10 gr. riservadimare®
0,1 gr. xantana

Per il bianco latte:
80 gr. meringa italiana
200 gr. panna fresca
10 gr. miele

Per la ganache al rum:
150 gr. cioccolato al latte Caraibi 40%
80 gr. panna
20 gr. rum

Per il croccante alle noci piemontesi:
22 gr. burro
22 g. zucchero
5 gr. farina tipo 00
20 gr. nocciole in granella

Per la finitura:
30 gr. frutta e verdura di stagione
q.b. fiori eduli
4 pz. macarons
1 spray riservadimare® PREMIUM

Preparazione

Preparare la cassata con l'ausilio di uno stampo rettangolare.
Stendere la pasta di mandorle, aggiungere il composto di ricotta, cioccolato, canditi, liquore e zucchero, finire con il biscuit.
Abbattere in negativo o congelare. Quando è pronto tagliare a strisce.
Per la sfera al latte di mandorla mescolare lo sciroppo di mandorla con il latte e il cioccolato bianco a temperatura di 35°C. Mettere negli stampi a sfera e congelare. Sformare e passare nel burro di cacao e cocco. Conservare in congelatore.
Preparare la salsa di ciliege frullando tutti gli ingredienti e conservare in frigo.
Montare il bianco latte, ponendo panna e miele in planetaria ed incorporare poi la meringa. Sistemare negli stampi e abbattere.
Per il croccante alle nocciole mescolare tutti gli ingredienti, stendere tra due carte da forno e cuocere a 200°C per pochi minuti. Fare raffreddare e spezzare.
Per la ganache portare a temperatura di 33°C panna e cioccolato, mescolare e incorporare il rum. Mettere in un sacchetto da pasticceria.
Sistemare le finiture, attendere che il tutto sia ben freddo e a temperatura e guarnire come da foto corredata.