Crema di melanzane
1 melanzana
5 gr. basilico foglie
10 gr. olio extra vergine di oliva
fibra di patata
riservadimare®

Preparazione
Cuocere la melanzana in forno avvolta da stagnola a 160°C per due ore. Dopo la cottura, recuperare la polpa e scolare, aggiungere gli altri ingredienti e degustare di acqua di mare e fibra per asciugare. Se si vuole, aggiungere parmigiano

Gelatina di basilico
450 gr. acqua
50 gr. riservadimare®
50 gr. sorbitolo
6 gr. gomma di gellano

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Aggiungere 20 gr. di basilico a foglie sbollentato, poi frullare e filtrare

Pomodoro cotto in olio
10 pomodori ciliegina
200 gr. olio extra vergine di oliva
5 gr. origano
100 gr. riservadimare®

Preparazione
Mettere tutto sottovuoto tagliando in due i pomodorini. Cuocere a 72°C per 7 minuti

Service
Assemblare secondo fantasia dello chef o foto corredata