Ingredienti per 4 persone

Per la cottura delle fave
1,8 kg di fave, messe in ammollo per 12 ore, poi scolate e lavate bene
6 l. di acqua
2 l. di riservadimare®
400 gr. di cipolla
200 gr. di patata
50 gr. di olio extra vergine

Per la cicoria
Pulirle e sbollentarle
2 l. di acqua
1 l. di riservadimare®
10 gr. di zucchero

Per l’elisir di cicoria
400 gr. di cicorie fresche crude pulite
400 gr. di acqua dolce sterilizzata
400 gr. di ghiaccio

Per la finitura
5 gr. di grano soffiato
5 gr. di germogli di menta freschi
1 lampascione sott’olio
2 pomodori semi sec divisi in due
4 cerchietti di mozzarella sottile
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Per le fave: cuocere tutto assieme e, a cottura, frullare.
Per le cicorie, cuocere 15 minuti a fuoco basso, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e rosolare con 20 gr. di olio extra vergine d’oliva, 5 filetti di alici salate, poco peperoncino.Dopo aver saltato le cicorie, unirle alle fave frullate in crema.
Elisir di cicoria: frullare e cuocere sottovuoto 20 minuti in acqua 80°C A cottura rifrullare, setacciare e legare con 1 gr di xantana.
Finire il piatto adagiando la mozzarella e tutti i contorni già nel piatto e servire tiepido caldo il purea di fave e cicoria.