Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio di seppia
200 gr. di acqua
10 gr. di nero di seppia
4 gr. di gellan
2 seppie da 100 gr. l’una

Per il caviale di piselli
100 gr. di piselli
180 gr. di acqua
20 gr. di riservadimare®
2 gr. di gellano gum

Per la salsa di pancetta
200 gr. di pancetta
20 gr. di burro
200 gr. di acqua dolce
100 gr. di tosazu
2 gr. circa di xantana

Per la finitura
80 gr. di pane al nero di seppia tostato a cubetti
60 gr. di gorgonzola lombardo morbido
16 pz. di germogli di foglia d’ostrica
8/12 pz. di calamaretti spillo fritti in semola
12 anellini sottili di cipolla rossa marinata in aceto

Preparazione

Per il carpaccio di seppia, sbollentare in riservadimare® le seppie tagliate a julienne. Mettere tutto insieme, bollire e mettere in uno stampo tondo.
Per il caviale di piselli, cuocere i piselli con le acque, frullare e recuperare solo l’acqua (200 gr. di acqua di piselli e 2 gr. di gellano gum). Bollire e, con un cucchiaio, versare le gocce in olio di semi. Recuperare le sfere.
Soffriggere la pancetta col burro e, dopo averla tostata bene, aggiungere l’acqua dolce. Bollire. Frullare con il tosazu (aceto di riso fermentato aromatico).
Degustare e aggiungere poco Grana padano. Legare con poca xantana.

Finire il tutto secondo foto corredata. Piatto ottimo anche freddo