Ingredienti

Per la salsa di topinambur
1 kg. di topinambur a cubetti
250 gr. di patata bianca
250 gr. di riservadimare®
250 gr. di acqua dolce sterilizzata
10 gocce di fumina
2 pasticche di carbone vegetale 1 gr. circa
50 gr. di olio extra vergine d’oliva
100 gr. di cipolla tritata
10 gr. di cerfoglio
10 gr. di origano
10 gr. di timo

120 gr di spigola per porzione divisa in due
4 bietole piccole pak choi

Per l’elisir alla mandorla
100 gr. di latte di mandorla
idea di xantana

Per il sesamo pralinato
100 gr. di zucchero
50 gr. di riservadimare®
150 gr. di sesamo nero tostato


Preparazione

Per la salsa topinambur
Lasciare in acqua il topinambur e la patata a cubetti. Ffrullare l’acqua con il fumo liquido e il carbone vegetale. Bruciare a parte in padella, l’olio e la cipolla. Aggiungere le erbe fresche e farle bruciare (aiutarsi con il cannello per accentuare l’effetto bruciato).
Sgasare in macchina sottovuoto tre volte il topinambur e la patata con l’acqua frullata. Filtrare e chiudere sottovuoto i tuberi 99 per cento. Cuocere in microonde alla massima potenza per 10 minuti.
Aggiungere la cipolla e le erbe bruciate all’acqua. Chiudere sottovuoto al 99 per cento. Cuocere in roner a 85°C per 10 minuti.
Filtrare l’acqua e aggiungere i tuberi cotti, poi passare al bimby o blander e aggiungere circa 10 gr. di sale e 50 gr di gorgonzola dolce.  Se occorre aggiungere poca xantana.

Per il sesamo pralinato
Portare a 110°C l’acqua con lo zucchero e aggiungere il sesamo nero. Mescolare fino a raffreddamento

Per l’elisir alla mandorla
Frullare il tutto nel blander

Per la spigola
Cuocerla in infusione riservadimare® e olio

Per la bieta baby
1 packoi pulito e tornito, ammorbidito in riservadimare® e condito con pepe e olio

Finitura del piatto
Servire il tutto caldo assicurandosi che il pesce sia cotto a puntino e finire con il sesamo e gli affila cress (gusto piselli)