Ingredienti per 4 persone

240 gr. di gamberi rossi

400 gr. di scampi (4 pz)

8 pz. di cozze pelose

12 pz. di lampascioni sott'olio

4 pz. di rapette piccole 

60 gr. di zucchine

1 patata da 200 gr. circa 

40 gr. di cavolo rosso

12 cimette di menta fresca

12 fiori eduli arancioni o gialli

Per la salsa topinambur

100 gr. di topinambur a cubetti

25 gr. di patata bianca

100 gr. di acqua

100 gr. di riservadimare®

1 gr. di nero di seppia

5 gr. di olio extra vergine d’oliva

10 gr. di cipolla tritata

1 gr. di cerfoglio

1 gr. di origano

1 gr. di timo

Preparazione

Sistemare i crostacei e le cozze, adagiare tutto in riservadimare® e lasciare tutto crudo, poi conservare in frigo. Pelare le rapette e macerare in riservadimare®. Sbollentare le zucchine tornite e le patate, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Marinare il cavolo rosso in poca riservadimare® e aceto, lasciarlo crudo e croccante.

Procedere con la salsa topinambur. Lasciare in acqua il topinambur e la patata a cubetti, frullare con il nero di seppia. Tostare in padella l’olio e la cipolla, aggiungere le erbe fresche e farle appassire. Aggiungere il topinambur e la patata. Rosolare e aggiungere  l’acqua frullata. Cuocere. Quando il tutto è cotto, frullare.

Finitura

Servire il tutto ben freddo con la salsa topinambur a temperatura ambiente