Ingredienti per 4 persone

60 gr. gamberi rossi
480 gr. foie gras
400 gr. zucca
100 gr. purea di patate
20 gr. germogli insalatina
160 gr. pomodori grappolo
50 gr. crema di barbabietole rosse
1 l. riservadimare®

Per l’emulsione bianca:
100 gr. albumi d'uovo
300 gr. olio di semi di girasole
30 gr. succo di limone
q.b. sale e pepe

Per la gelatina di basilico:
500 gr. acqua
50 gr. zucchero
5 gr. gellan
50 gr. basilico sbollentato

Per la cialda di parmigiano:
70 gr. Parmigiano reggiano
100 gr. burro
100 gr. farina tipo 00
70 gr. albumi d'uovo

Preparazione
Pulire i gamberi rossi e lasciarli in riservadimare® non diluita.
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, bagnarla con la soluzione riservadimare® per marinate di verdure (60% acqua dolce e 40% riservadimare®), avvolgerla con carta pellicola e cuocerla in microonde alla massima potenza per 2 minuti.
Cuocere le patate e le barbabietole rosse nella soluzione riservadimare® per tuberi e radici (60% acqua dolce e 40% riservadimare®)  quindi sistemare la purea di patate mescolandola con la crema di rape rosse cotte a vapore e frullare.
Degustare e mettere in sacchetto.
Pulire i pomodorini e le insalatine e conservarli in frigo.
Scottare il foie gras in padella con una noce di burro e miele, calcolando una scaloppa a porzione.
Preparare l'emulsione bianca frullando tutti gli ingredienti insieme con un blender o un frullatore a immersione.
Per realizzare la cialda di Parmigiano mescolare tutti gli ingredienti e con l'ausilio di appositi stampi cuocerla in forno o in microonde alla massima potenza per pochi minuti.
Preparare la gelatina di basilico con la massima accuratezza, portando a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il basilico. Quando bolle inserire il composto in un frullatore e aggiungere il basilico; filtrare e lasciare raffreddare, gelificherà in pochi minuti. Tagliare la gelée a striscioline.
Servire il piatto tiepido o freddo.