Ingredienti e preparazione (per 4 persone)

Sgombro, 4 filetti medi
20 gr. insalatine di shiso
8 pz. cimette di fiori di rosmarino

Per le patate cotte
4 patate piccole
500 gr. di soluzione riservadimare® per cottura tuberi
100 gr. di prezzemolo
100 gr. di sedano
100 gr. di carote
100 gr. di cipolla
Preparazione
Mondare bene i tuberi con l’aiuto di una spazzola non troppo aggressiva, lasciando la buccia. Cuocere per 20 minuti nella soluzione, a seconda delle dimensioni.

Per la bagna di argilla
120 gr. di argilla per uso alimentare
80 gr. di latticello
2 pastiglie di carbone vegetale (rese in polvere)
100 gr. di acqua
60 gr. di riservadimare®
Preparazione
Formare la bagna e introdurre le patate all’interno, almeno per 30 minuti. Estrarle e mettere le patate in uno scaldapiatti o in un essiccatore (temperatura approssimativa di 55 °C). In un tempo di 30 minuti l’esterno della massa si sarà essiccato e le patate risulteranno croccanti fuori e succose dentro. Se si vuole, spolverare con poco cacao amaro.

Acqua affumicata per lo sgombro
350 gr. di acqua
150 gr. di riservadimare®
5 gr. di fumo liquido
100 gr. di carote
10 gr. di aceto bianco
Preparazione
Portare il tutto a bollore e cuocere i filetti di sgombro.

Per il cous cous
100 gr. di cous cous
180 gr. di acqua con poco nero di seppia
20 gr. di riservadimare®
olio extra vergine per condire
Preparazione
Portare i liquidi a bollore e aggiungere il cous cous, cuocere per pochi minuti e sgranare.

Per la salsa aglio e latticello
Sbollentare 10 gr. di aglio per 3 volte in 100 gr. di latte (per 3 volte in 100 gr.). Aggiungere a 300 gr. di latticello con 10 gr. di Parmigiano e 1 gr. di prezzemolo tritato e 20 gr. di riservadimare®. Frullare e legare con xantana.