Ingredienti per 4 persone

Per la farcia di salmone
100 gr. di salmone affumicato
50 gr. di gambero rosso, polpa
30 gr. di panna fresca
20 gr. di riservadimare®
50 gr. di albume montato a neve con 1 gr. di erbe miste (aneto, cerfoglio e barba di finocchio)

Pesce per il biscotto di canocchie
8 cicale a frutto bollite e pulite
150 gr. di gambero rosso, polpa

Per l'impasto delle chiacchiere
300 gr. farina 00
35 gr. burro
35 gr. zucchero a velo
35 gr. vino bianco
10 gr. di lievito chimico
70 gr. di uova

Per la salsa brillante di broccoli
350 gr. di broccoletti verdi sbollentati 12 minuti circa (senza sale )
150 gr. acqua di cottura fredda
200 gr. di riservadimare®
0,5 gr. di xantana
idea di pepe
10 gr. di olio e. vergine d’oliva
4 gr. di sale
10 gr. di parmigiano

Preparazione
Per la farcia di salmone frullare il salmone con panna, riservadimare® e 50 gr. di gambero rosso solo polpa. Aggiungere l’albume a neve. Conservare in frigo.
Formare la rollata di cicale, farcia di salmone e gambero rosso in pellicola. Adagiare le cicale su un foglio di pellicola, coprire di farcia e inserire i gamberi rossi. Chiudere su se stesso e cuocere in acqua a 80°C circa per 20 minuti. A cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere la pellicola e asciugare leggermente con carta.
Impastare almeno un'ora prima l’impasto delle chiacchiere. Dopo, stendere sottile e avvolgere la rollata con pochissimo tuorlo. Cuocere a 170°C per 5 minuti.
Frullare la salsa di broccoli a freddo.