Ingredienti per 4 persone

Per l'indivia macerata
4 pz. di indivia fresca
Acqua per cottura:
300 gr. di scarto foglie
300 gr. di acqua sterilizzata dolce
300 gr. di riservadimare®
1 bustina di zafferano
100 gr. di vino bianco

Per le seppie in acqua di capocollo
4 seppie da circa 140 gr.
Acqua di capocollo:
100 gr. di capocollo
400 gr. di acqua dolce sterilizzata
100 gr. di riservadimare®

Per la crema al gorgonzola
150 gr. di patata cotta al vapore
150 gr. di gorgonzola
150 gr. di latte
1 gr. xantana

Preparazione

Per l’indivia macerata, frullare e filtrare l’acqua. Peso del prodotto finale 800 grammi.
Aggiungere 200 gr. di indivia tagliata a metà parte buona. Chiudere in sottovuoto e cuocere 20 minuti a 82°C. Se non si possiede il sottovuoto mettere in un contenitore per microonde e chiudere con pellicola. Cuocere alla massima potenza per 6 minuti circa. Dopo scolare e grigliare.
Cuocere le seppie nell’acqua di capocollo (l’acqua si ottiene frullando tutti i relativi ingredienti). Asciugare le seppie e grigliarle abbondantemente.
Frullare tutti gli ingredienti per ottenere la crema di gorgonzola.

Service come da foto