Ingredienti per 4 persone

2 pz. a porzione di hamburger di Chianina di circa 40 gr.
200 gr. di riservadimare®
20 gr. di succo di barbabietola rossa
20 gr. di emulsione al limone
100 gr. di albume
300 gr. di olio di semi di girasole
30 gr. di succo di limone fresco

Per l'acqua di cavolo e cottura
150 gr. di acqua di cavolo rosso
100 gr. di riservadimare®
100 gr. di cavolo a julienne

Preparazione

Sistemare gli hamburger in acqua riservadimare® per almeno 20 minuti. Nel frattempo frullare quindi emulsionare la maionese al limone.
Mettere sottovuoto il cavolo rosso e cuocere per 30 minuti a 85°C. A cottura, aprire il sottovuoto e inserire ghiaccio. Filtrare l’acqua e pesare 250 gr., 20 gr. di zucchero e 3 gr. di gomma di gellano. Bollire e lasciar riposare in frigo. Tagliare la gelatina a fette come da foto.
Togliere gli hamburger dall’acqua di mare, scottare in padella con un filo d’olio e servirli ben caldi con piccoli spuntoni di emulsione bianca e cavolo croccante.
La gelatina e il cavolo si possono servire anche freddi per realizzare una versione più "estiva". Risultato: semplice, gustoso e light.