Ingredienti per 4 persone

Per i polipetti cotti in riservadimare®
4 polipetti da 200 gr. circa
Acqua per cottura:
100 gr. di sedano, carote e cipolle misto
300 gr. di acqua
300 gr. di riservadimare®
100 gr. di aceto bianco
100 gr. di vino bianco

Per l’acqua di barbabietola rossa
200 gr. di barbabietola cotta al vapore
10 gr. di olio extra vergine d’oliva biologico
3 gr. di pinoli tostati
100 gr. di acqua
0,1 gr. di xantana
100 gr. di riservadimare®

Per il latte di polpo
100 gr. di latte di mandorla
100 gr. di acqua di cottura del polpo
1 gr. xantana

Per le olive leccine candite
300 gr. di zucchero
100 gr. di riservadimare®
100 gr. di olive leccine denocciolate
1 gr. di rosmarino

Preparazione

Pulire e lavare i polipetti, portarli a cottura nell’acqua per la cottura precedentemente aromatizzata. Partire a freddo.
Per l’acqua di rapa rossa, frullare tutto molto finemente. L’elisir si può utilizzare sia a freddo che a caldo. Stessa cosa per il latte di polpo che verrà utilizzato per la finitura del piatto insieme ai germoglietti d’aglio non presenti negli ingredienti. Possono essere sostituiti con altri germoglietti aromatici, sono solo per dare un “tocco” di selvatico.
Procedere alla canditura delle olive. Portare a bollore lo zucchero con l’acqua e lasciar bollire per 2 minuti. Immergere le olive all’interno e lasciar raffreddare.
Il tutto potrà essere servito tiepido o anche freddo, in "versione estiva".